Iss ja gut: Die Bio-Gastronomie

Bei uns ist alles bio, und zwar seit 35 Jahren – logisch. Das Fleisch kommt zu einem Großteil direkt von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten, unserem Bruder-Projekt – nur 2,5 Kilometer von uns entfernt. Das Gemüse ist vorrangig aus dem eigenen Sonnenhausener Bio-Garten, das sind gerade mal 100 m zum Kochtopf. Frischer geht´s nicht und auch nicht gesünder. Ein Paradies für Köche!

Wenn nicht unter freiem Himmel gekocht wird, dann verteilt sich unser Ehrgeiz auf verschiedene Orte: das Restaurant in der ehemaligen Metzgerei und Brennerei im Gutshof, den Kochstall im ehemaligen Pferdestall im Gutshof und die Feuerküche im FARMER’S CLUB Restaurant des historischen Bauernhauses.

Das können wir Menschen umso unbeschwerter und befreiter tun, wenn wir uns vorher ein paar Gedanken um Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss gemacht haben. In Sonnenhausen bedeutet das beispielsweise, ein Tier im Ganzen zu verwerten, also „from nose to tail“, nicht nur die Edelteile. Dadurch kommen natürlich neben dem Kurzbraten auch elegante Garmethoden wie das Sieden und das Schmoren in Frage.

Unsere Koch-Lehrlinge lernen bei uns, wie man ein Tier sorgfältig zerlegt und wie die einzelnen Fleischteile zu verwenden sind. Aus den Knochen machen wir seit jeher leckere Fonds und Jus.
Gemüse, Salate und Kräuter werden so viel und so lang wie möglich im eigenen Garten geerntet: vom Feld tropf-frisch und zum richtigen Zeitpunkt direkt in unsere Küchen, das ist der kürzeste Weg und das schmeckt man.

Kein ewiger Transport, Lagerung, Kühlung. Außerdem wird alles, was im Herbst nicht gleich gegessen werden kann, für den Winter haltbar gemacht. Es wird also eingekocht, eingeweckt, fermentiert, entsaftet, getrocknet – nur Beeren werden eingefroren …

Eigentlich ein bisschen wie früher.

Gesundheit: Damit unser Körper mitsamt der Körpersäfte und auch der Geist so richtig rund laufen, brauchen wir täglich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, Spurenelemente, Enzyme, gute Proteine und gute Öle. Alle möglichst frisch und voll-wertig gekocht. Und Ackergifte? Nein Danke! Unsere komplette Gastronomie ist samt aller Getränke bio-zertifiziert.

Ach ja, der Genuss! Er wird beschrieben als positive Sinneswahrnehmung, die mit Wohlbehagen verbunden ist…. Schlendern Sie erst einmal durch den Küchengarten. Sehen und hören Sie, welche Vielfalt an Insekten sich tummelt. Pflücken Sie Dillstängel oder Lavendel und nehmen Sie deren Duft auf. Streichen Sie über ein Salbeiblatt und fühlen Sie, wie wohlig weich und samtig es in der Hand liegt.

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